Saint-Valentin : les recettes (faciles) des chefs de l’Artois pour réussir votre dîner aux chandelles
Pour les lecteurs de L’Avenir de l’Artois, trois Chefs de Lens, Béthune et Arras ont chacun imaginé un menu ou un dessert à faire à la maison pour l’occasion


À L’Œuf ou la poule à Arras, Gabriel Asseman mise sur la volaille. Au restaurant de Béthune Un chef en cuisine, le Chef Sébastien Ramassany et son second Louis-Victor Vandenbosch ont concocté un menu savoureux. Et enfin, le chef du Galibot, à Lens, Charles Lelievre, a concocté pour vous le dessert idéal.
Il met les petits plats dans les grands comme personne. Aussi, pour la Saint-Valentin, a-t-il concocté un menu spécial à emporter pour ses clients.
La formule complète de Gabriel Asseman (L’Œuf ou la poule à Arras)
Pour ceux qui voudraient cuisiner eux-mêmes, Gabriel Asseman propose une idée de repas économique mais succulent. Une valse à trois temps, qu’il décrit en nous mettant l’eau à la bouche : « Pour l’entrée une salade, rapide avec une vinaigrette 0 % et on remplace le vinaigre par du fruit de la passion, une entrée légère pour commencer. Pour le plat, un blanc de volaille farci avec des fetuccine pour faire comme dans la Belle et le clochard. Pour terminer un dessert à partager (classique mais personnalisable à souhait). Rien de tel pour terminer un repas en amoureux. » Mais avant cela, place à la recette.
L’entrée
L’entrée est une salade de roquette saumon fumé, avocat, mangue, vinaigrette au fruit de la passion. « Videz deux fruits de la passion dans un bol, ajoutez du sel et une pincée de piment d’Espelette, ajoutez trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Dans un saladier mettre de la roquette, un avocat coupé en cubes, 120 g de saumon fumé coupé en lanières et la mangue coupée en cubes. Assaisonnez avec la vinaigrette, saupoudrez de graines de sésame. »
Un plat à se lécher les doigts
Pour suivre, Gabriel Asseman nous propose une ballottine de poulet farcie ricotta et tomate confites, fettuccine. « Dans un petit bol, mélanger 50 g de ricotta, 25 g de fromage frais, quelques lanières de tomate et de la ciboulette hachée. Bien mélanger et réserver. Mélanger 200 g de sauce tomate, un peu de basilic séché, de l’origan et l’ail émincé dans un autre bol. Bien mélanger et laisser infuser. Aplatir les filets de poulet pour obtenir une épaisseur d’environ 1 cm. Pour le faire facilement, les mettre dans un sac de congélation et taper avec un rouleau à pâtisserie. Enduire légèrement d’huile d’olive un plat allant au four. Couvrir de la moitié de la sauce. À l’aide d’une cuillère, remplir le centre de chaque filet de poulet de garniture de ricotta. Le rouler en forme de ballottine. Poser les ballottines de poulet farcies dans le plat. Verser la sauce restante dessus. Saupoudrer d’un peu de parmesan râpé. Faire cuire à découvert pendant 35 minutes au four à 130ºC. Faire cuire les pâtes dans de l’eau salée selon les instructions sur l’emballage. Retirer délicatement le poulet farci à la ricotta du plat et réserver. Mélanger les pâtes cuites avec la sauce du plat. Répartir dans deux assiettes, garnir d’un morceau de poulet farci à la ricotta et d’un brin de basilic frais. »
Fondez pour le dessert
Pour finir, le Chef de L’Œuf ou la poule instaure une ambiance adulescente avec une fondue au chocolat, à partager. « Éplucher les fruits de votre choix (pomme, banane, poire, mandarine…) et les couper en cubes (sauf les mandarines). Les arroser de jus de citron. Dans un poêlon, placer au bain-marie, casser 300 g de chocolat en morceaux, ajouter deux cuillères à soupe de lait. Lorsque le chocolat s’est ramolli, ajouter 25 cl de crème, en lissant le mélange au fouet. Au dernier moment, incorporer 50 g de beurre en parcelles (on peut rajouter un peu de vanille ou de rhum). Porter le poêlon sur le réchaud entouré des ingrédients. Chacun pique tour à tour un morceau de fruit ou autre sur sa fourchette, le plonge dans le chocolat, (puis on peut le plonger dans un peu de noisettes hachées ou de noix de coco râpée…) On peut y plonger également des Chamallows ou toute autre friandise de votre choix… »
Le menu savoureux du Chef Sébastien Ramassany et son second Louis-Victor Vandenbosch (Un chef en cuisine à Béthune)
Marbré de foie gras, sablé à la fève de tonka et sa gelée passion
Pour réaliser cette entrée, il faut ajouter 75 g de beurre demi-sel, 5 g de poivre blanc et une fève de tonka râpée à 125 g de farine, puis réaliser une fontaine et y ajouter 75 g de sucre semoule et un œuf. Ensuite, mélanger pour obtenir une boule de pâte homogène, filmer et réserver 30 minutes au frais. Là, sortir la pâte, l’étaler, poser un cadre emporte-pièce et cuire à 160 º pendant 20 mn. Pour le foie gras, le découper en morceaux de la taille d’une pièce de 2 euros, les étaler dans un plat et y disperser un mélange de 8 g de sel, 3 g de poivre blanc et de 20 g de Porto. Filmer et réserver 2 heures au frais. Préchauffer le four à 200º, sortir le foie gras pendant 3 à 4 minutes et disposer sur la pâte sablée. Réserver au frais. Pour la gelée passion, ramollir 3 feuilles de 2 g de gélatine dans de l’eau froide, chauffer 20 cl d’eau avec 20 g de sucre, ajouter 6 fruits de la passion et le zeste d’un demi-citron vert. Couper le feu, ajouter la gélatine, verser sur le froid gras et réserver pendant 2 heures.
De l’agneau en plat principal
Place à un effiloché d’agneau maintenant ! Colorer 2 souris avec de l’huile dans une grande casserole, ajouter un oignon et la carotte épluchée et coupée en quatre, 5 g de 4 épices, 5 g de paprika, 5 g de curry, et 20 g de miel. Puis laisser colorer. Recouvrir l’agneau de 2 litres d’eau, ajouter thym, laurier, sel et poivre puis laisser cuire à feu doux pendant 2h30. Pendant ce temps, plonger 4 belles feuilles de choux verts dans de l’eau à ébullition. Préparer un récipient avec de l’eau froide et des glaçons et y rafraîchir les feuilles de choux quand elles sont cuites. Puis les éponger dans du papier absorbant. Une fois que l’agneau est cuit, sortir les souris du jus de cuisson, puis les effilocher en y ajoutant 5 g de menthe et 5 g de coriandre. Disposer chaque feuille de choux dans un emporte-pièce rond, les garnir de l’effiloché et bien refermer à l’aide du chou. Réduire le jus de cuisson puis le filtrer. Placer les choux farcis au four à 130 º pendant 15 minutes. Bon appétit !
Le dessert idéal du Chef du Galibot, Charles Lelievre, (Le Galibot, à Lens)
Il s’agit d’une ganache au chocolat surmontée d’une mandarine rôtie, d’une quenelle chantilly et de tuiles de sésame
Pour la réaliser, il faut, certes, se munir de quelques ingrédients. Il faut en effet entre 150 et 200 grammes de chocolat pâtissier, 20 centilitres de crème liquide 30 %, du miel, 50 grammes de sucre, 25 grammes de graines de sésame ainsi qu’une mandarine, évidemment. La recette commence par la confection de la ganache que l’on obtient par le mélange du chocolat pâtissier et des 20 centilitres de crème liquide. Pour cela, il suffira de faire bouillir la crème avant de la verser dans un bol contenant le chocolat coupé en carrés. Après un mélange tonique, au fouet si possible, on obtient un aspect onctueux qui ressemble à une crème Danette en un peu plus épais. On dépose ensuite le résultat dans un cercle de cuisine, que l’on peut également créer à l’aide d’une bouteille en plastique. La première étape est terminée.
Place désormais à la mandarine rôtie Après avoir épluché la mandarine, on ajoute ensuite une cuillère à soupe de miel, 15 grammes de beurre et une cuillère à soupe de sucre. On pose le tout dans une poêle anti-adhésive, le tout va donner un aspect caramel. On vient cuire tranquillement la mandarine. Il faut régulièrement la confire légèrement durant 15 minutes, en prenant soin de rester près du feu pour éviter les mauvaises surprises.
Ensuite, on s’attaque à la réalisation des tuiles de nougatine. Pour cela, 25 grammes de graine de sésame, 30 grammes de miel et 50 grammes de sucre sont nécessaires. On commence par faire torréfier les graines de sésame dans une poêle anti-adhésive. En parallèle, on mélange le miel et le sucre dans une casserole, le tout va donner un aspect caramel. On finit par ajouter les graines de sésame au mélange et à le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé. On étale le tout avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille. Pour les amateurs, vous pouvez ajouter une quenelle de chantilly maison, en faisant monter 15 centilitres de crème liquide et 10 grammes de sucre.