La recette inédite du bagel-welsh est née à Wormhout
Le chef du restaurant La Kruys Straete a déposé un brevet autour de sa nouvelle recette.
LES FAITS
📎 Benoît Lesage est le chef du restaurant La Kruys Straete, situé route d’Herzeele à Wormhout, depuis une trentaine d’années. Il est artisan en or et maître restaurateur.
📎 Il y a quelques mois, il a déposé un brevet autour d’une nouvelle recette originale, conçue à partir de produits régionaux : le bagel-welsh.
📎 Il présentera sa nouvelle recette à Halloween. Le restaurant célébrera cette fête du 28 octobre au 8 novembre.
Une année.
C’est le temps qu’il aura fallu à Benoît Lesage, chef du restaurant La Kruys Straete, artisan en or et maître restaurateur, pour élaborer une recette unique mariant bagel et… welsh !
« Le bagel, c’est très tendance, ça plaît beaucoup aux jeunes. Et ça peut se manger sur le pouce. Je ne suis pas allé chercher plus loin. »
Du moins, en apparence…
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« Il faut sans cesse se renouveler »
Au départ, le bagel-welsh n’était qu’une petite idée couchée sur le papier.
« Je voulais avoir une trace, mais je l’ai laissée dans un tiroir. Et j’ai continué à faire mon petit bonhomme de chemin. »
Jusqu’au jour où, à force de discuter avec les clients et de concevoir des repas, le chef de l’établissement, présent depuis une trentaine d’années, a brusquement repensé à sa recette.
« On se rend compte au cours de la fabrication qu’il y a des choses qui ne vont pas marcher. »
« À la base, je voulais créer un nouveau plat. On fait un métier dans lequel il faut sans cesse se renouveler, explique-t-il. Et à un moment, on sent qu’il faut passer à la fabrication. »
D’abord, réunir les bons ingrédients. Uniquement des produits régionaux.
« Ceux que je travaille à la base. »
Puis il a fallu trouver comment les assembler, au gramme prêt, pour les parfaire.
« On se rend compte au cours de la fabrication qu’il y a des choses qui ne vont pas marcher. »
Mais après des heures de travail et des dégustations réalisées auprès de quelques privilégiés, la recette a abouti.
« Il y avait encore quelques petites choses à corriger, mais rien de fondamental. Par exemple, au départ, je mettais l’œuf au-dessus. Mais on ne voyait plus le trou du bagel. »
« On n’est pas des machines, on est des artisans. Toujours faire la même chose, ça ne me va pas. »
Et au mois de mai, le bagel-welsh était né. Un produit unique que le chef a d’abord secrètement gardé pour lui…
Une recette protégée
Aujourd’hui, Benoît a décidé de présenter le fruit de sa réflexion.
La date retenue ? Le jour d’Halloween.
« Je sais que tout est maîtrisé. On est prêt »
« Je ne sais pas vraiment pourquoi j’ai choisi ce moment-là », avoue-t-il dans un sourire.
Il y a quelques mois, il a déposé un brevet pour protéger sa recette.
Pourtant, quand on lui signifie l’originalité de sa recette, le restaurateur a encore du mal à le concéder.
« On n’est pas beaucoup à en parler. »
Avant de reconnaître : « J’ai un côté créatif, je suis issu de la pâtisserie. On n’est pas des machines, on est des artisans. Toujours faire la même chose, ça ne me va pas. On fait un métier dans lequel il faut surprendre de temps en temps. »
Ne reste désormais plus qu’à patienter quelques jours pour savoir quel accueil la clientèle réservera à cette nouvelle recette.
« Je sais que tout est maîtrisé. On est prêt. Après, ce n’est plus de mon ressort. Il y a une petite adrénaline qui monte. »