Le mannequin-pâtissier Baptiste Fache nous régale (vidéo)

Le financier cacao (en vidéo)

Ingrédients :

- 60 gr de poudre d’amande,

- 15 gr de cacao en poudre,

- 75 gr de sucre glace, 20 g de farine,

- 60 gr de blanc d’œuf,

- 60 g de beurre noisette.

Dans un récipient, tamiser, ensemble le sucre glace, la farine et le cacao en poudre ajouter ensuite la poudre d’amande puis les blancs d’œufs.

Une fois tous ces ingrédients réunis dans le récipient mélanger vivement au fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène, et verser le beurre noisette sur la préparation mélanger vivement jusqu’à incorporation complète. Laisser reposer une vingtaine de minute au frais avant cuisson, pendant ce temps faites chauffer le four à 180°C.

Une fois le four bien chaud verser la préparation reposée dans un moule ou bien sur une plaque et laisser cuire 10 à 12 min. Une fois cuit, les sortir du four et les laisser revenir à température ambiante sur plaque.

Le crémeux au chocolat

Ingrédients :

- 100 gr de crème liquide 35% mg,

- 100 gr de lait entier ou ½ écrémé,

- 40 gr de jaunes d’œufs,

- 20 g de sucre,

- 100 gr de chocolat noir 66%

Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à ébullition le lait et la crème, pendant ce temps mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre puis remettre à cuire jusqu’à 82°C soit à la Nappe.

Passer la crème au chinois et voilà, vous avez une crème anglaise.

Versez donc cette crème chaude sur le chocolat préalablement ramolli au bain marie ou au micro-onde. Émulsionner jusqu’à obtention d’une texture homogène et légèrement élastique. Réserver au frais et laisser cristalliser avant utilisation.

La mousse au chocolat

Dans une casserole, faites chauffer les 100 gr de crème liquide jusqu’à frémissement (léger dégagement de fumée) pas ébullition. Verser cette crème chaude sur le chocolatpréalablement ramolli. Fouetter vivement jusqu’à ce que le chocolat et la crème soient bien mélangés, puis continuer d’émulsionner à la Maryse vous obtenez une ganache lisse et brillante. Laisser reposer à température ambiante 10 min.

Pendant ce temps réaliser une crème fouettée avec les 200 gr de crème froide une fois bien monté, mélanger intimement la ganache et la crème fouettée, votre mousse est prête.

Le riz soufflé enrobé

Ingrédients :

- 35 gr de riz blanc,

- 50 gr de chocolat au lait 40% cacao,

- 7 gr d’huile pépin de raisin

Dans une poêle très chaude jeter une poignée de riz blanc agiter vivement pour que le riz puisse souffler sans bruler. Recommencer l’opération deux à trois fois jusqu’à avoir souffler tout le riz.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou bain marie ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger jusqu’à incorporation totale dans ce mélange faire baigner les grains de riz pour les recouvris de chocolat.

Laisser cristalliser avant utilisation.

Dans un bol, déposer une couche de crémeux chocolat dans le fond, recouvrer de mousse au chocolat et sur le dessus déposer des dés de financier chocolat et des grains de riz soufflé. Il ne reste plus qu’à déguster.

Bonne dégustation !