Damien Laforce, un cuisinier de convictions

À cette question, Damien Laforce sourit et n’hésite pas avant de livre sa réponse : « Que j’ouvre le plus rapidement possible. J’ai hâte de faire découvrir ma cuisine et de servir les gens, c’est le plus beau dans ce métier. » Cet enfant des Flandres est en train de préparer l’ouverture de son premier restaurant à Lille, en début d’année. « Chez Marcel ». « Marcel c’est mon chien. Un Braque de Weimar de 3 ans. Il fait le tour des Flandres avec moi et il m’aide pour la chasse et la cueillette. »

Car le « jeune talent 2018 » du Gault et Millau (prestigieux guide gastronomique français, ndlr.) est un homme proche de la nature : il cueille, pêche et chasse. Un homme proche aussi de son territoire : « Être autonome pour mon restaurant non, faire marcher les commerces du coin oui. On a un territoire riche en agriculteurs, bouchers, éleveurs… J’ai cette volonté de travailler en direct. » Ses légumes viennent de chez Jean-Michel, son maraicher du marché de Wazemmes, les produits laitiers du Mont des Récollets, lesproduits de la mer de la pêcherie d’Opale…En somme, la cuisine de Damien Laforce, c’est une déclaration d’amour, une interprétation de son territoire.

Une cuisine locale comme fer de lance des convictions de l’ancien protégé de Philippe Etchebest. Ce qu’il veut, c’est faire de la cuisine autrement et être porte-parole de la consommation raisonnée. « Il y a plein d’alternatives aujourd’hui, plein de façon de manger, et de consommer en général, autrement. Il faut un changement radical. » Manger local, se rapprocher de la nature. Des valeurs simples que Damien Laforce a reçues de sa famille.

Une famille qui lui a transmis cet amour de la nature et avec qui le cuisinier passera Noël. « Mais je suis plus à l’aise en forêt qu’assis autour d’une table à découper une bûche. Je préfère les balades en famille plutôt que les repas en famille. »

Et en plus de la famille, il y a les copains. Des copains chez qui il va manger, dans leurs établissements. Des copains qui viennent aussi lui rendre visite dans à table d’hôtes éphémère, la table de Marcel. Une table conviviale, où il n’y a que 10 couverts. « On est sur une bonne lancée, les gens sont contents. Je me satisfais de ce bonheur. » Des bonheurs simples à rappeler en cette fin d’année. Des valeurs à faire murir pour la nouvelle année qui se profile.

La recette du chef

Idéale pour une entrée de fêtes

Noix de Saint-Jacques et crème de pommes de terre

Faites une crème de pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre dans l’eau. Vous pouvez y ajoutez quelques champignons. Quand les pommes de terre sont cuites, mixez et ajoutez la crème.

Faites cuire les noix de Saint-Jacques avec de l’huile dans une poêle bien chaude : snacker de chaque côté 30 secondes environs.

Pour l’assaisonnement, ajoutez une herbe de votre choix, de l’huile de sésame et des croutons de pain.

Le conseil du chef :« Le mouron des oiseaux est considéré comme une mauvaise herbe alors que c’est très bon en salade. »

Pour le dressage, disposez la crème de pomme de terre dans votre assiette. Disposez dessus les noix de Saint-Jacques et pour un côté terre-mer, ajoutez un tranche de pancetta.