Saumon, haddock ou dos de cabillaud fumé pour Noël ?
À dire vrai, dans le cœur de Camille, c’est le saumon qui caracole en tête pour les fêtes. « Le saumon est trés connoté aux festivités et à Noël en particulier, rappelle la jeune femme. Et personnellement j’aurais du mal à m’en passer. » Les critères de sélection sont assez simples : « Il ne faut pas qu’il soit trop pâle, mais pas trop rosé non plus. Il faut qu’il soit orange, d’une couleur uniforme ; de préférence élevé en Écosse ou en Norvège, pour la traçabilité. Et, bien-sûr, il y a aussi une large part de savoir-faire dans la technique de fumage. »
Le meilleur, selon Camille, c’est le saumon « cheminée » (une marque déposée par Bourgain & fils, NDLR) : « il est pendu par une ficelle et fumé à la verticale, pendant plus longtemps. Il n’y a pas meilleur ! »
Et pour le déguster, on le fait le plus simplement possible. « Pas de citron ! Le saumon, quand il est de bonne qualité, se suffit à lui-même. On peut éventuellement l’accompagner d’un bon pain de campagne avec une bonne mie serrée et un pot de beurre. » Le saumon coûte entre 40 et 50€ le kg en moyenne, on est déjà dans une bonne gamme.
Et le haddock alors ?
« Ah celui-là, c’est aussi un produit phare et qui a ses amateurs. Le haddock, c’est de l’Églefin, et de préférence provenant de l’Atlantique Nord-est. Il est fumé à plat, salé à la main… Dans une assiette nordique, il trouve toute sa place. Ça peut être une entrée originale si vous voulez faire découvrir les produits de la mer à vos invités. » Ne soyez pas étonnés si le haddock (alias l’églefin fumé) arbore une belle couleur orangée. C’est le Roucou, une épice qui sert de colorant naturel, utilisée pendant le fumage, qui lui apporte cette nuance. Le haddock coûte 24€ le kg en moyenne. Beaucoup de chef se sont emparés de cette matière
Et pourquoi pas du dos de cabillaud fumé ?
Cette suggestion émane directement de Camille qui s’est soudain rappelé que c’était plutôt bon tout autant qu’atypique pour les fêtes. « Mon père a lancé cette recette il y a environ trois ans. Le poisson est fumé à plat comme le haddock mais la chair est plus épaisse et plus moelleuse. On peut donc le couper plus facilement pour faire une jolie présentation. Pour l’apéritif, on le coupe en fines lamelles, c’est divin ! »
Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix ou opter pour une assiette de la mer qui combine un peu toutes ses sortes de poissons et ainsi permettre à vos invités de tester d’autres saveurs.
