VIDEO. Le Top chef Danny Khezzar à Arras et Calais pour présider le concours Couteau & Fourquet sur l’accord mets et bière

La bière est devenue aujourd’hui un produit raffiné, d’excellence même, avec des subtilités importantes. Comme le vin donc, la bière est encore meilleure quand elle s’accorde parfaitement à un plat.

C’est dans ce sens que s’est créé le concours Couteau & Fourquet, le fourquet étant l’ustensile servant à brasser la bière dans le brassin. Ce concours a été initié par la chaîne de restauration des 3 Brasseurs, qui a la particularité d’être aussi des microbrasseries, comme une sorte de brewpub. Chaque brasseur d’un restaurant implanté en France, au Canada ou même à Tahiti, crée, compose et brasse les bières sur place. Aujourd’hui, c’est une biérothèque de 1 200 recettes de bières qui existe ! Si ce concours existait jusqu’en 2019 sous le nom de Master Brasseurs pour élire la meilleure bière de l’année, cette fois-ci le concours implique toutes les équipes du restaurant, pour une vraie cohésion et projet commun. Le but ? Proposer le meilleur accord mets et bière.

C’est quoi ce concours ?

Les 70 restaurants de France ont participé à ce concours en septembre et six ont été sélectionnés, dont Arras (le 9 octobre) et Calais (le 10 octobre) pour notre région. Les deux duos chef-brasseur seront à départager avec ceux de Toulouse, Marseille, Annecy et Sochaux. Les résultats seront donnés fin octobre.

Qui sont les membres du jury ?

Trois personnes sont membres du jury : Antoine Vidal, zythologue (expert de la bière), Guillaume Ledoux, chef de la cuisine centrale des 3 Brasseurs, et un grand chef capable d’apprécier particulièrement la qualité des accords, le Top chef Danny Khezzar. Ce dernier, président du jury, mêle décontraction et exigence et est surtout fan de bière ! « J’aime surtout faire les accords mets et alcool ou sans alcool, d’ailleurs. Ça marche très bien. Car ça permet d’avoir un équilibre entre le plat et la boisson. Et quand c’est travaillé ensemble, c’est vraiment intéressant. Ça permet d’avoir de nouvelles saveurs, d’équilibrer les choses », indique Danny Khezzar.

Comment est jugé l’accord mets et bière ?

Une grille de notation est à remplir par le jury : 2 points seront attribués à la présentation du plat et à l’histoire qui a été racontée, 6 points sur le plat, 6 points sur la bière et 6 points également sur la qualité de l’accord.

Qui est le duo d’Arras ?

C’est Amadou, le chef cuisinier, qui a choisi de présenter le waterzoï, un plat flamand. Et c’est Samuel, brasseur, qui a créé la bière. « J’ai joué sur une bière qui raconte l’histoire d’Arras. C’est pour ça que j’ai ajouté des houblons néo-zélandais. C’est ce qui va donner un goût fruité, d’agrumes, de fruits exotiques. Et pourquoi néo-zélandais ? Parce qu’il y a un monument célèbre ici, à Arras, qui s’appelle la Carrière Wellington et qui a été creusée par des Néo-Zélandais. J’ai aussi ajouté du sirop d’érable parce que ça fait penser au Mémorial canadien à Vimy », explique celui qui a voulu créer une bière qui rappelle le fruité de l’IPA, mais sans l’amertume. « C’est ce qui va adoucir le plat », dit-il, fier d’avoir été sélectionné. « En plus, c’était ma première création, donc vraiment, je suis très content. Je ne m’attendais pas à ça. »

Une sélection qui ravit aussi le directeur de l’établissement, Guillaume Bernus. « On voulait mettre une bière pour faire plaisir aux clients d’abord, en permanence et qui raconte l’histoire des Alliés », ajoute-t-il.

Ce que pense le jury de l’accord ?

Guillaume Ledoux : « Les deux se complémentent. La bière vient adoucir le côté crémeux et gras du waterzoï. Donc, c’est plutôt bien. »

Antoine Vidal : « On a une sucrosité de la bière qui n’est pas inintéressante sur le côté crémeux du plat. À voir sur l’ensemble du repas, si ce n’est pas trop chargé. Mais la première gorgée avec deux ou trois bouchées du plat, ça fonctionne très bien. »

Danny Khezzar : « Je trouve que les légumes sont plutôt bien assaisonnés. La garniture, la sauce aussi, même s’il manque un peu de corps, je la trouve un peu liquide. Je trouve aussi qu’il manque un peu d’assaisonnement sur la viande. Mais c’est un bon plat, bien gourmand. Ça donne envie d’y retourner. C’est génial. Et la bière, je la trouve très équilibrée. C’est le genre de bière que j’aime boire. Donc, bravo. Mais j’ai un peu de mal sur l’accord. Les notes de fruits rouges, j’ai du mal avec les épices qu’il y a dans le plat. J’ai du mal à faire l’accord entre les deux. Ça se mélange et je n’arrive pas à comprendre vraiment l’ensemble. Je pense que ça se serait très bien marié avec une pièce de viande rouge, avec peut-être des notes de vin rouge, etc., qu’on pourrait trouver. Mais individuellement, c’est très très bien. »

Croisons les doigts !