La gaufres d’étrennes, une affaire de tradition et de goût

La Strinj, ou petite gaufre sèche, est une gourmandise du nord que l’on aime toujours autant déguster. Ces petits biscuits fins, ronds et pur beurre croquent sous la dent et accompagnent le café. Ce biscuit a même trouvé sa place dans les traditions familiales, puisque la coutume veut qu’on en offre pour souhaiter la bonne année.

C’est une tradition qu’on observait beaucoup dans les familles. Mais les gaufres, c’était très long à préparer et fastidieux à cuire, surtout quand l’époque était encore au gaufrier à passer sur le feu. C’est ainsi que la gaufre sèche maison est un peu passée à la trappe.

Une gaufre sèche centenaire

Mais les pâtissiers du Nord n’ont, quant à eux, pas lâché l’affaire. Et beaucoup la fabriquent encore et ce, depuis près de 120 ans pour certains. C’est le cas de la Biscuiterie La Dunkerquoise, qui, comme son nom ne l’indique pas, est installée à Bergues. Soucieuse de garder les bonnes vieilles recettes d’antan, la biscuiterie les a quand même déclinées en différentes variétés, pur beurre, au rhum (flamande) : « L’un des best off de la fabrique », souligne Lucie Cool, directrice adjointe des ventes. On les trouve aussi en version caramel beurre salé, ou saveur pomme/cannelle, ou citron/gingembre. Des variétés salées existent également.

Versus la gaufre fourrée

C’est l’autre version de la gaufre qui fait fureur dans le Nord Pas-de-Calais. La texture du biscuit est plus souple, destinée à fondre en bouche. Cette gaufre fine est fourrée d’une couche de vergeoise ou de crème vanille. Il faut alors veiller à ne pas trop charger la garniture, pour ne pas casser le goût de la pâte, ni rendre la gaufre écoeurante. Tout un art que maitrisent encore les pâtissiers.

À Wimereux, la pâtissière Sophie Farrugia en a fait l’une de ses spécialités pour les fêtes. Fidèle à ses habitudes, l’Ardéchoise s’est approprié cette recette du Nord en créant ses propres saveurs : Ti punch, frangipane, caramel fleur de sel... « Des goûts très mélangés qui apportent un peu d’originalité », lance la pâtissière. Elle ne peut pas s’empêcher de mettre un petit peu d’elle dans ses créations.