Comment l’élégance de la dentelle et 2 000 ans d’histoire ont façonné un couteau né à Calais

2 000 ans d’histoire dans un objet. Une création à chaque fois unique, signée Franck Ackermann, un Calaisien amoureux de sa ville qui a voulu lui offrir un objet emblématique à transmettre et à raconter : un couteau. « Calais était une des rares villes où il n’y avait pas de couteau », indique-t-il. Mais pas n’importe quel couteau. Du manche à la pointe, tout a été soigneusement pensé et travaillé. Aujourd’hui, Le Calaisien, de son nom, est reconnu par les plus grands chefs. Une belle histoire quand on pense que tout part d’un défi d’un ami qui lui demande de lui fabriquer un couteau, en 2016...

Quelques années plus tard, le couteau créé par Franck Ackermann trône sur les plus belles tables des restaurants comme au château de Beaulieu à Busnes ou au 49R à Lille. L’artisan a même rencontré en personne le chef Thierry Marx et le couteau s’exporte à l’international auprès des chefs tels qu’Alain Parodi et Georges Grünenwald. Le Calaisien a aussi été médaillé d’or au Best of Gastronomie International en 2023, 2024 et 2025, rien que ça !

Dentelle et acier

Le monde de la gastronomie et des arts de la table adore Le Calaisien. Mais pourquoi ? Car c’est tout un livre qui se lit à travers l’objet. « On y trouve l’histoire de Calais et de Saint-Pierre, la jetée est et la jetée ouest, le tunnel sous la Manche avec le côté anglais et le côté français, le côté maritime et le côté industriel… » L’artisan coutelier d’art y a coulé une dentelle confectionnée spécialement par l’entreprise Noyon, car Calais et sa dentelle sont indissociables. « Les usines Noyon ont dessiné la dentelle spécialement pour moi », relate-t-il, fièrement.

La lame est une lame en acier damassé, en acier carbone ou en acier inox. « Une ligne fine, intemporelle », « élégante » aux « volumes sensuels ». Et c’était le but. « Je voulais surtout dessiner un couteau que j’aimerais acheter dans un magasin. Car quand on va dans les magasins, les couteaux sont très agressifs et je n’aime pas les formes agressives. J’aime bien les formes plus féminines, arrondies. » La forme du Calaisien rappelle également « un petit poisson fin et effilé. En position fermée, sa forme rappelle un petit coquillage dans le genre des moules ou des couteaux que l’on trouve sur les plages le long des côtes du nord de France. »

Magnifier la table jusqu’aux moindres détails

Depuis, plusieurs créations ont vu le jour : le Tom Souville de couleur bleue, le Courgain de couleur rouge, le Gentleman en marron ou encore le petit dernier, celui des 100 ans du Beffroi de Calais, en édition très limitée.

Un couteau qui est un cadeau précieux qu’on s’offre et qui magnifie la table jusqu’aux moindres détails. Car c’est là aussi l’essentiel. « Quand on rentre quelque part et que la table est mise, que tout est fait avec goût, ça met déjà l’eau à la bouche. Je suppose que ça éveille déjà un certain sens. Je pense aussi que le même met présenté sur une table nue, puis sur une table bien décorée, n’aura pas la même saveur », indique l’épicurien qui a baigné dès l’enfance dans les arts de la table, notamment grâce à sa maman. Et on est bien d’accord avec lui !