Pavé de saumon, déclinaison de carottes de Tilques et émulsion de livèche par le restaurant l’Éphémère à Hazebrouck
Michaël Leclercq, Chef du restaurant bistronomique L’éphémère et du restaurant gastronomique l’Instant à Hazebrouck, nous livre une recette pour 2 personnes, savoureuse et facile à reproduire.
Ingrédients
2 pavés de saumon d’Isigny de la Ferme Marine de la Baie des Veys
300 grammes de carottes de Tilques
4 carotines
6 feuilles de livèche (une herbe ressemblant à du persil plat au goût de céleri)
Préparation
Cuire les 300 grammes de carottes de Tilques et réaliser une purée, ajouter du sel, du poivre Timut (au petit goût d’agrumes), et 60 g de beurre environ. Pour l’émulsion de livèche, il vous faudra 250 g de lait, du sel et la livèche. L’émulsion se réalise de la même manière qu’une sauce. Cuire le saumon au barbecue, au grill ou dans une poêle avec de l’huile d’olive. Cuire les carotines au grill ou en première cuisson à la vapeur.
Qui est Michaël Leclercq ?
Originaire d’Armentières, le chef a ouvert son établissement à Hazebrouck en 2018. Sa créativité mise au service des produits exclusivement français qu’il choisit de saison et selon un cahier des charges très rigoureux concourt à la renommée de son établissement aux plus de 700 couverts par semaine.
Des micro-végétaux
Les plats ont cela de particulier qu’ils sont rehaussés avec des micro-végétaux que le chef trouve notamment dans la commune voisine de Steenbecque.
C’est pour bientôt
À découvrir prochainement à L’Éphémère : un menu Découverte, et des suggestions telles que les viandes maturées dans la cave à maturation du restaurant ou encore des poissons de pêche de ligne…
Pour varier les plaisirs, L’Éphémère propose deux styles de restauration : l’une bistronomique à L’Éphémère, et l’autre gastronomique à savourer à L’Instant, qui permet d’observer le chef cuisiner à table.
