Le foie gras, je l’aime comment ?

Sandra Casier est productrice de fois gras dans le boulonnais. Gérante de la Ferme des délices à Marquise, elle maîtrise la chaîne complète de fabrication du foie gras à savoir : l’élevage, l’abattage et la transformation. Le foie gras entier est un produit gastronomique qui demande du savoir-faire dans sa fabrication et qui peut être préparé de différentes manières pour répondre aux goûts des consommateurs.

Sandra nous explique les différences entre les foie gras et comment les déguster.

Les modes de cuisson

« Vous pouvez acheter votre foie gras entier cru, à cuisiner vous-même selon votre recette. C’est votre façon de l’assaisonner et de le cuire qui lui apportera la texture que vous voulez lui conférer.Le foie gras entier mi-cuit (cuisson au four) et pasteurisé pour être conservé dans des conditions optimales, est parmi les plus appréciés par les amateurs de foie gras.

Enfin, le foie gras stérilisé et mis en conserve, est à privilégier dans l’idée de le conserver et de le consommer plus tard.

On conseillera toujours au consommateur de partir vers le mi-cuit. C’est la meilleure option pour apprendre à connaître le véritable goût du foie gras. »

Les textures

« La tranche de foie gras à une texture plus fondante. C’est celle qui se rapproche le plus de la texture d’origine du foie gras à poêler. Elle est aussi plus forte en goût. Ce n’est pas forcément le plus facile à appréhender au départ. Je la recommande à ceux qui aiment véritablement le foie gras.

Ensuite, vous avez le foie gras pasteurisé, conservé en bocal ou en ballotin. Celui-ci est composé de morceaux plus fermes. Un assemblage qui apporte plus de croquant en bouche. Et enfin le foie gras en conserve.»

Comment le déguster ?

« Un bon foie gras entier se déguste le plus simplement possible, sans fioritures. Quand il est bon, pas besoin de rajouter quelque chose. Juste un bon pain de campagne. Nul besoin de pain d’épices (surtout trop sucré) ou de confiture de figues ou d’oignons, etc. Il ne faut pas déséquilibrer les goûts au niveau du palais. S’il vous faut néanmoins un accompagnement, je recommande la gelée de cidre. Elle va équilibrer les goûts.

Pas de vins blancs sucrés non plus. Idéalement, accompagnez-le d’un verre de champagne ou un vin blanc sec à la rigueur. Mais le champagne associé au foie gras reste le meilleur accord. »

Des idées de repas au canard ?

« Le canard est une viande goûteuse facile à associer avec tout. On peut le préparer en version salée, sucrée, voire les deux évidemment. Après une entrée au foie gras, vous pouvez enchaîner avec un magret de canard à l’orange (à cuisiner comme une viande de bœuf) accompagné de pommes de terre et de légumes, et pourquoi pas en dessert une bonne tranche de Plum-pudding flambé au rhum. »

Idée recette : Escalopes de foie gras pôlées