VIDÉO. La recette abordable de Christophe Dufossé : carpaccio de noix de Saint-Jacques et champignons de Paris crus

Les fêtes de fin d’année approchent et vous vous demandez quel menu vous allez proposer à vos invités ? Ça tombe bien, car le chef doublement étoilé au guide Michelin, Christophe Dufossé, à la tête du Château de Beaulieu, à Busnes, a imaginé une recette simple à réaliser en moins d’une heure, avec des ingrédients de la région, de saison et, surtout, abordables.

Pour régaler les invités (ou simplement pour vous faire plaisir), le chef propose un Carpaccio de Noix de Saint-Jacques de la Côte d’Opale, avec champignons de Paris crus, croûtons à l’ail rôti, pesto naturel d’herbier du potager et râpé de yuzu de notre conservatoire.

Ingrédients (4 personnes)

– Noix de St Jacques : 20 pièces

– Huile d’olive : 0,1 litre

– Citron : 2 pièces

– Champignons de Paris : 20 pièces

– ½ botte de Ciboulette

– ½ botte de Persil Plat

– ½ botte de Coriandre

– Eau

– Vinaigre balsamique

– Yuzu : 2 pièces

– Pain de mie : 100 gr

– Beurre : 100 gr

– Ail (gousse) : 1 pièce

– Fleur de sel / Poivre du moulin

– Thym frais

Recette

1. Préparer les noix de St Jacques (décoquiller), voir avec votre poissonnier.

2. Enlever le corail (à utiliser pour un fumet de poisson), rincer et mesurer.

3. Nettoyer et laver les têtes de champignons de Paris, réserver.

4. Confectionner le pesto en mixant les herbes, l’eau, vinaigre de balsamique, huile d’olive, assaisonner.

5. Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron et assaisonner.

6. Tailler des croûtons dans le pain de mie, colorer avec du beurre et ail écrasé, thym frais.

Pour le dressage

– Disposer sur le fond de l’assiette le pesto.

– Tailler en tranches fines les noix de St Jacques et champignons, ranger en superposant les deux ingrédients.

– Badigeonner de vinaigrette, parsemer de fleur de sel et poivre du moulin.

– Parsemer de croûtons ail et râper le yuzu sur l’ensemble de l’assiette.

Bon appétit !