Audresselles : une cuisine spontanée au restaurant de l’Hôtel de la Plage. Entretien avec la cheffe Solène Elliott

Déjà, locale et de saison. Alors, on n’est pas extrémiste dans le propos, c’est-à-dire qu’on n’est pas à 100 % de produits locaux. On utilise encore du poivre, du chocolat, du café. Mais on essaie en grande majorité de sourcer des poissons qui sont pêchés chez nous, des viandes locales, des fruits et des légumes de saison et dans la mesure du possible, locaux. Et puis, j’aime bien dire qu’elle est spontanée parce que moi, je suis assez autodidacte et authentique.

Nous avons une petite carte. On a quatre entrées, quatre plats et quatre desserts qui se renouvellent toutes les huit semaines. On essaie justement de poursuivre au mieux la saison des produits. On discute beaucoup avec l’équipe, on essaie des choses. L’idée est de proposer une cuisine relativement originale. On va associer par exemple du cochon avec de l’anchois. On va essayer sur les desserts d’apporter un petit peu d’originalité aussi en utilisant des herbes fraîches, par exemple. Donc voilà, l’idée, c’est à chaque fois d’avoir des goûts rassurants, réconfortants, mais en allant chercher un peu d’originalité et un peu de surprise.

Je pense que ce sont les produits de la mer en général. Les produits de la mer en général parce qu’on peut réaliser de nombreuses choses et parce qu’on a la chance d’avoir Boulogne-sur-Mer comme premier port de pêche français. Mais j’aime les associer aux produits de la terre, comme le cochon, par exemple. On a un super éleveur de cochons par chez nous : Quentin Druart, avec « Les Cochons de Warcove ».

Être cheffe de cuisine ou même cuisinier en règle générale, c’est un métier qui est effectivement très prenant. Avec ce nouveau rôle de maman, on voit les choses de manière très différente et on prend beaucoup de recul sur le travail notamment. J’ai dédié beaucoup de choses, à l’Hôtel de la Plage, c’est un peu mon premier bébé. J’y ai dédié énormément de temps. Et donc, le fait d’avoir un enfant, ça permet de prendre un peu de recul et finalement de voir le monde un peu différemment que purement dans la cuisine. Mais je reste la même cuisinière entre guillemets, toujours aussi passionnée et toujours aussi inspirée.

Ça a été une très belle surprise. On en est très fiers. C’était en février l’année dernière, donc c’est assez récent. C’est génial. J’étais à mille lieues de m’imaginer qu’on pouvait avoir Le Bib Gourmand aussi rapidement. Et voilà, c’est une belle reconnaissance de notre travail. C’est l’une des premières choses qui me vient en tête, notamment pour les équipes, parce qu’on travaille beaucoup. Et puis, ça me conforte dans l’idée de me dire que lorsque je suis arrivée au resto, on a vraiment voulu proposer une offre : un bon rapport qualité prix, c’est-à-dire un endroit où les gens mangent bien et au bon prix. Et finalement, Le Bib gourmand, c’est exactement ça. On ne l’a pas fait pour ça au départ, on l’a réellement fait parce que c’était notre philosophie de travail. Mais du coup, c’est une belle reconnaissance. On se dit qu’on ne s’est pas trompé. Donc, c’est chouette. Il n’y a plus qu’à le garder, il n’y a plus qu’à le conserver.

Pour l’instant, c’est reprendre les rênes et essayer de maintenir le niveau. Je l’ai toujours dit, faire une bonne ouverture, c’est bien, mais maintenir le niveau année après année avec le turnover des équipes qu’on connaît, je pense que c’est le plus compliqué. Ça fait partie de mes priorités de demain. Il y aura certainement d’autres projets par la suite, mais pour l’instant, je me consacre à l’hôtel-restaurant.