Thon et mercure : quelles alternatives gourmandes dans nos assiettes ?

En octobre 2024, l’ONG Bloom a analysé des centaines de boîtes de thon dans divers marchés en France et dans quatre pays européens. Verdict : la quasi-totalité des boîtes de thon, en Europe, sont contaminées à des taux préoccupants de mercure, un neurotoxique classé parmi les plus dangereux pour la santé humaine. Depuis cette polémique et notamment depuis la rentrée scolaire, plusieurs mairies ont même interdit le thon dans les cantines scolaires.

Pourquoi le thon contient autant de mercure ?

Le thon est un superprédateur et se trouve au sommet de la chaîne alimentaire marine. Durant sa longue vie, le thon mange de nombreux poissons, plus petits et déjà contaminés en méthylmercure. C’est ce qu’on appelle la bioamplification : la concentration augmente fortement d’un maillon de la chaîne alimentaire au suivant. C’est donc pour cette raison que le thon en contient autant.

Mais il faut savoir que le mercure est principalement libéré par l’homme, dans les océans, à cause de l’industrie, des énergies fossiles, de l’incinération, des extractions minières… Même s’il existe des causes naturelles comme les volcans ou les feux de forêt, elles représentent une part moindre comparée aux activités humaines…

Par quoi le remplacer ?

Le méthylmercure affecte le système nerveux, surtout pour les femmes enceintes et les jeunes enfants. Mais alors, quels poissons, plus petits et en conserve et donc ayant une faible concentration en mercure, privilégier ?

– Les sardines, qui sont riches en oméga-3, qui apporte un goût prononcé et qui existe en nature ou en sauce.

– Les maquereaux, avec leurs textures fermes, leurs goûts riches et proposés également en filets nature ou cuisinés.

– Les harengs, également disponibles en conserve et appréciés pour leur saveur.

Le but est ici de varier régulièrement les espèces consommées afin de limiter l’exposition globale au mercure.