VIDEO. Myriam Grouselle, éleveuse d’escargots bio près d’Arras, propose des spécialités gourmandes pour Noël

On a tous un rêve d’enfant qu’on aurait voulu réaliser. Celui de Myriam Grouselle, c’était d’élever des escargots et il s’est réalisé !

Cette ingénieure agronome s’est formée du côté de Chambéry sur l’héliciculture et la transformation alimentaire pour sauter le pas et a créé son propre élevage, la Maison du Nombre d’Or, il y a quatre ans, à Hénin-sur-Cojeul, à 10 minutes d’Arras. Depuis, son élevage s’est agrandi et accueille aujourd’hui 150 000 escargots !

Et pourquoi la Maison du Nombre d’Or ? « Le nombre d’or, ce sont les proportions parfaites qu’on va retrouver dans la nature dans pleins de choses. On voulait donc évoquer l’escargot sans le nommer directement. De plus, à la ferme, nous avons une approche biodynamique. Aujourd’hui, nous sommes les seuls certifiés en France. Nous sommes donc une production bio, mais poussée plus loin dans l’éthique et dans les pratiques. La nature nous est chère », explique l’éleveuse.

Comment ça fonctionne l’héliciculture ?

Comme tout élevage, un cycle de production est à respecter dont voici tous les secrets !

La reproduction : la reproduction se fait en serre. « On va mettre les escargots dans de grands bacs en bois, où on va leur donner à boire et à manger. Et naturellement, comme au mois de mars, les jours rallongent, pour eux, il est l’heure de se reproduire. » L’escargot étant mâle et femelle, les deux viennent alors pondre des œufs. « On va leur mettre à disposition des petits godets de terre, comme quand on fait des plantations dans son jardin. Et eux, ils vont venir pondre dedans. Tous les jours, le job, c’est d’aller rechercher à la petite cuillère, les œufs qui ont été pondus, et on les étale dans des boîtes de Petri où commence l’incubation. »

Les bébés : Myriam Grouselle attend ensuite trois semaines/un mois avant la naissance. Elle fait naître une partie des bébés dans sa ferme, au printemps. « Ils sont minuscules, gros comme une lentille. » L’autre partie est achetée, pour l’instant, à un confrère bio. Les bébés sont ensuite mis en pâture au mois d’avril, sous des serres froides qui suffisent à les protéger.

Les escargots grandissent : à partir du 15 avril, Myriam Grouselle va venir nourrir les escargots en prairie, jusqu’à la mi-septembre. « Ils se nourrissent de l’herbe qu’il y a dans nos prairies. Et en plus, tous les soirs, on leur distribue des céréales qui sont réduites en farine, pour qu’ils puissent les manger. » À savoir : les escargots vivent la nuit !

L’heure du ramassage : il faut ensuite ramasser les 150 000 escargots, à la main et à quatre pattes dans l’herbe ! À partir de ce moment, le compte à rebours est lancé jusqu’à la période de Noël. Dans le même temps, Myriam passe aux fourneaux et commence à vendre ses produits.

Les produits : Myriam confectionne des bocaux d’escargots « Gros gris » de plusieurs tailles, cuisinés dans leur vin blanc, natures ou fumés au bois de hêtre, et qui se gardent jusqu’à trois ans pour ne pas seulement les manger à Noël ! Pour le côté plus festif, l’éleveuse prépare des produits frais plus traditionnels comme des escargots entourés de petits biscuits avec du beurre et de l’ail et des assiettes d’escargots à la douzaine, mais aussi des mets plus originaux comme des baguettes. « Ce sont des baguettes un peu briochées, avec du beurre, de l’ail, de l’échalote et du persil. Et dessus, on va mettre nos petits escargots. » Vous n’aurez plus qu’à enfourner ! Des tartinables existent également « pour ceux qui sont rebutés par le corps de l’escargot, mais qui veulent quand même essayer ». Sur un toast, avec un peu de fleur de sel, c’est délicieux !

Enfin, l’heure de la pause est la bienvenue en janvier et février.

Peut-on visiter l’élevage ?

Oui, c’est tout à fait possible. Des visites et des dégustations sont prévues de mai à septembre, sur réservation.

Des chantiers participatifs sont également organisés pour aider Myriam à ramasser les escargots, en septembre. « C’est souvent le samedi matin. Et le midi, on fait un grand buffet dehors, avec dégustation d’escargots. On offre le repas à tout le monde », indique-t-elle.

Et en fin d’année, Myriam Grouselle se délocalise sur les marchés de Noël : marché de Noël de l’Abbaye de Vaucelles du 21 au 24 novembre et les marchés de Noël des producteurs à Bourlon le 30 novembre, à la Brasserie W à Neuvireuil le 6 décembre, aux Serres Six de Rémy les 7 et 8 décembre, chez les Fraises de Chérisy le 13 décembre ou encore à la salle des fêtes d’Hénin-sur-Cojeul le 22 décembre.

Retrouvez-la aussi au marché hebdomadaire d’Arras, les 30 novembre, 7 décembre et 14 décembre. La vente à la ferme est possible tous les mercredis et les vendredis, de 17 h à 19 h.