Laventie : une entrée gourmande et festive à base d’escargots, signée Maxime Leplat

Maxime Leplat est chef cuisinier et patron du restaurant N9uf à Laventie. Pour un repas de Noël ou de Nouvel an festif et original, il nous propose une entrée à base d’escargots de Fleurbaix, crème ultra régressive à l’ail fumé, émulsion de persil et crackers à l’ail noir de Cuincy.

Les crackers

Ingrédients : 200 g de beurre mou, 400 g de farine, 280 g de blanc d’œufs, 30 g de crème liquide, sel et poivre.

Réalisation : au batteur, tout mélanger et étaler sur une toile de cuisson anti-adhésive ou sur du papier cuisson. Puis cuire à 190ºC, environ 12 minutes.

Le commentaire du chef : « On est sur farine bio, type 80. C’est intéressant de travailler sur une texture avec un mouture plus grosse, pour un côté plus céréaliers en goût à l arrivée. »

La crème d’ail fumé

Ingrédients : 3 têtes d’ail fumé, 1 litre de crème liquide, sel, poivre, herbes de Provence.

Réalisation : infuser à feu doux 1h30 l’ail et la crème liquide. Filtrer.

Émulsion de persil

Ingrédients : 3 bottes de persil plat, 0,5 litre de crème liquide, sel, poivre.

Réalisation : centrifuger le persil, mélanger à la crème, passer en siphon, gazer (2 cartouches). Fonctionne aussi au batteur électrique.

Le commentaire du chef : « Si le jus de persil n’a pas un vert à la hauteur, on peut mettre quelques feuilles d’épinards à l’intérieur. »

Fricassé d’escargots

Ingrédients : escargots de Fleurbaix (9 par personnes), beurre, ail, persil, sel, poivre.

Réalisation : faire revenir à feu doux les escargots égouttés et rincés dans le beurre à l’ail et au persil.

Dressage

Dans une assiette creuse, faire une base de crème à l’ail, ajouter les escargots au centre, incorporer l’émulsion de persil sur le côté et les crackers (ou croûtons pour le croustillant) au-dessus. Y ajouter quelques fleurs pour donner de la couleur à l’entrée. Servir.

Le commentaire du chef : « Je n’aime pas beaucoup le terme restaurateur. Moi, mon boulot, c’est de fabriquer du goût. Quand on élabore une recette, ce qui est intéressant, c’est d’amener de la gourmandise, de l’histoire, quelque chose qui va donner du sens dans la cuisine, avec les produits qu’on utilise, dans la recette qu’on raconte, dans le visuel et la texture. Il est important d’avoir quelque chose qui soit onctueux, chaud, froid, fondant, avec du relief. Pour avoir une belle assiette, on doit apporter de la couleur, de l’acidité et du croustillant. »