Le pudding : un gâteau anglais devenu une spécialité de L’Arche des Trois Fontaines
Ce dessert originaire d'Angleterre se prépare en famille quelques jours avant Noël. On le trouve aussi tout fait chez les pâtissiers. À l’Arche des Trois Fontaines à Ambleteuse, les employés s’attachent à la fabrication des puddings dès le mois de juin.
Ce jour-là, Catherine, Aurélie, André et Xavier sont à pied d’œuvre pour préparer et lancer une fournée de puddings de 200g. Managés par Isabelle, leur éducatrice, ‘’Bébelle’’ pour l’équipe, ils s’affairent dans le laboratoire. Equipés de pied en cap pour préserver les règles d’hygiène alimentaire, charlotte en papier vissée sur la tête, chacun est à sa tâche, la bonne humeur chevillée au corps.
L’Arche des Trois Fontaines est un centre médico-social qui emploie des personnes en situation de handicap. En 2004 ils ont commencé à fabriquer des kits pudding pour répondre à la demande d’un de leurs fournisseurs. Puis ils se sont lancés dans la production des gâteaux quelques années plus tard. « C’est l’un de nos fournisseurs, les magasins CEDICO à Ambleteuse, qui nous a demandé de fabriquer les puddings pour eux, raconte Christine Minne, ex-éducatrice à l’Esat en charge du projet à l’époque. À l’origine, c’était les employés qui les fabriquaient dans la réserve du magasin. On a démarré comme ça. »
« Aujourd’hui, l’Arche fabrique entre 5 000 et 9 000 puddings par an, et conditionne 18 000 kits puddings, selon les commandes », explique Théophile Verdier, directeur de l’établissement. La production démarre en juin et se déroule jusqu’en décembre, en terminant par les pains d’épices. L’autre produit phare des fêtes de Noël.
Une tradition ancrée sur le littoral
Le pudding de Noël est resté une vraie tradition sur le boulonnais et le Calaisis plus précisément. Le « pudding anglais », c’est de la farine, de la vergeoise, des épices, de la matière grasse, un amalgame de trois types de raisins secs, des pruneaux, beaucoup de fruits confits, de la compote, du rhum, du jus d’orange et de l’eau. À l’Esat, on suit la même recette depuis des lustres. Ils ont juste remplacé la matière grasse animale par de la margarine. Mais en vérité, dans le pudding, chacun y met ce qu’il veut. C’est ainsi que des variantes « familiales » ont régulièrement vu le jour.
Le pudding, on le trouve en kit à faire soi-même, dans les rayons des supermarchés du coin. On le vend confectionnés dans les épiceries fines. On le retrouve aussi dans les colis de Noël offerts aux aînés par les collectivités.
C’est principalement pour remplir ces colis que l’Arche des Trois Fontaines s’applique à fabriquer des puddings de 200, 400 et jusqu’à 700g dès le mois de juin. Une grande partie de l’équipe est mobilisée pour assurer la production qui va crescendo jusqu’en novembre.
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Une machine bien rodée
Retour au labo. Ils sont quatre employés à s’affairer. La première étape est consacrée à la préparation des ingrédients qui vont constituer l’appareil. Catherine est au traçage des produits. Elle relève soigneusement chaque référence. Dédé et Xavier pèsent les épices, la farine et la vergeoise. De son côté, Aurélie pèse et prépare les fruits secs et les fruits confits.
Les garçons commencent à mélanger la farine et la vergeoise dans le pétrin. Bébelle veille au grain. Chacun cherche d’abord son approbation pour réaliser une tâche qu’il maîtrise parfaitement : « Mais c’est rassurant quand elle dit qu’on est des pépites !» lance Catherine. Après quelques tours, on vient ajouter les fruits secs, puis les fruits confits. Encore quelques tours de pétrin et on ajoute la margarine. Progressivement, l’appareil prend forme sous leurs yeux. Compote, jus d’orange, rhum et eau viennent compléter la préparation.
Ça sent bon dans le labo... Vient le moment de transférer l’appareil dans les moules des 200g : « on a besoin de monde là ! » lance Isabelle qui part chercher des bras supplémentaires. D’un coup l’endroit devient un peu juste. De 5 on passe à 7 en un clin d’oeil.
On remplit les moules préalablement graissés au beurre. On lisse la pâte avec le dos de la cuillère et le coup de main qui va bien. On pose sur les plateaux… Bientôt tout va partir en cuisson. Il faudra 4h pour cuire un pudding de 200g.
Pour finir, Amanda nous montre comment elle emballe les gâteaux avec le cellophane : « Il ne faut pas que l’air passe » raconte t-elle avec sérieux. Selon une technique bien rodée, elle s’applique à rendre l’emballage hermétique. La petite étiquette dorée indiquant «Plum pudding» vient couronner le gâteau qui va trouver sa place dans un colis de Noël où les dépôts-vente du coin.
Communauté de L'Arche Les 3 Fontaines
5, rue de l'Écluse à Ambleteuse
Mail : contact@arche3fontaines.org
Tél : 03 21 99 92 99
