Bertrand Sauvage, boucher à Calais, nous conseille un barbecue en toute simplicité
Installé Bd Jacquard à Calais depuis 2018, Bertrand Sauvage n’en est pas à son premier comptoir. Fils de boucher, formé dans la région et profondément attaché à son terroir, ce passionné de viande a vu son métier et les habitudes des clients évoluer depuis plus de 35 ans. Portrait d’un artisan pour qui la viande est bien plus qu’un produit : une vocation.
« J’ai toujours voulu être boucher. C’était comme une évidence. » Dès 16 ans, Bertrand entre en apprentissage. CAP boucher, CAP charcutier, brevet professionnel, mention traiteur, brevet de maîtrise… Il explore toutes les facettes du métier, de la découpe à la gestion. « C’était de l’alternance, j’en ai profité pour me spécialiser dans chaque branche. J’aime autant désosser que préparer une terrine. »
Un métier qui change, une passion qui reste
Bertrand a traversé les époques. « Quand j’ai commencé, on ne vendait que de la viande brute. Aujourd’hui, on fait du traiteur, du snacking, des plats cuisinés… La consommation a changé. Les gens mangent moins de viandes, mais ils veulent de la qualité. »
À Calais, il a vu la concurrence s’intensifier : plus de grandes surfaces, plus de boucheries, mais une clientèle fidèle. « Les gens consomment mieux. Ils cherchent du local, du bon. »
Un bon barbecue selon Bertrand Sauvage
En été, les barbecues ont la cote. Bertrand propose une belle sélection : côtes à l’os, brochettes de volaille au chorizo, version espagnole ou méridionale, merguez maison, salades de crudités ou de féculents.
Et pour ceux qui se demandent ce qu’un boucher préfère, la réponse est claire : « Ah ! L’onglet, l’entrecôte, la rampe… Les vrais morceaux de bouchés, avec un peu de gras, du goût. » On ne peut que le croire sur parole.
« On commence à 7h pour ouvrir à 9h. La viande arrive en carcasse, on désosse tout, on pare, on ficelle, on cuisine… Et le soir, on relave tout. J’aime mon métier », termine Bertrand Sauvage.
