Saint-Omer : une idée d’entrée gourmande pour les fêtes de fin d’année
On vous propose une sélection de recettes pour vos repas de fêtes, offerte par les restaurateurs du pays de Saint-Omer. Aujourd’hui, on vous donne une idée d’entrée pour Noël ou Nouvel an.
Simple et efficace. C’est ce que propose Paul Yakouben, cuisinier au restaurant Le Bistronome à Saint-Omer, pour l’entrée de vos repas de fêtes de fin d’année.
Un croustillant de Saint-Jacques à l’estragon, au beurre à la vanille.
La première étape
Étaler cinq feuilles de brick sur le poste.
Faire clarifier du beurre au préalable.
Tapisser chaque feuille de brick du beurre clarifié.
Ajouter de l’estragon haché entre chaque feuille.
Mettre le tout au frigo pour que le beurre fige.
La deuxième étape
Réaliser le carpaccio de Saint-Jacques.
Découper les feuilles de brick en forme de carré de façon à ce que les Saint-Jacques fassent la même taille.
Faire cuire les feuilles de brick avec les Saint-Jacques dans du beurre, jusqu’à ce que les feuilles deviennent dorées.
La troisième étape
Réaliser le beurre blanc, réduction du vin blanc avec échalote et la vanille. Ajouter le beurre petit à petit hors du feu.
Plus qu’à réaliser le dressage. Accompagner d’une purée à la carotte ou à la patate douce, ou d’une salade. Cette entrée saura ravir les papilles.
Cette recette, facile à réaliser, doit impérativement contenir des Saint-Jacques. « Il ne faut pas de pétoncle pour la recette, car il renvoie beaucoup d’eau » assure Julien Damide, directeur du Bistronome.
