« Avec la coquille Saint-Jacques, en cuisine, on ose tout ! »
Yannick Margollé, chef exécutif du restaurant Les Pêcheurs d’Étaples et de la brasserie Planète Océan, nous explique comment sublimer la coquille Saint-Jacques, ce noble mollusque qui s’offre à toutes les associations de saveurs.
Une chair fine et délicate, tendre en bouche. Un goût de noisette évidemment, associé à un léger goût iodé… Combinée à différentes saveurs et textures, la coquille Saint-Jacques est toujours savoureuse et très appréciée des gourmets.
Yannick Margollé, chef exécutif des restaurants de la CME (Coopérative Maritime Étaploise) travaille ce produit avec passion depuis de nombreuses années. Il estime pourtant qu’il est loin d’avoir fait le tour de toutes les saveurs qui peuvent lui être associées.
Avec ses seconds de cuisine, il y va « au feeling » comme il aime à le dire : « Avec la Saint-Jacques, on ose. On cherche vraiment à inventer des recettes. La noix de Saint-Jacques absorbe toutes les saveurs et les combinaisons de goûts sont illimitées, aussi bien sucrées que salées. » La Saint-Jacques au chocolat par exemple, ils ont essayé : « Et ça matche ! » s’exclame le chef. Et les saveurs s’égrainent : « La Saint-Jacques à l’escargot ; associée à la cuisse de grenouille ou encore avec une bonne polenta crémeuse… »
Pour ce début de saison, le chef a planché sur une recette de Saint-Jacques poêlée et accompagnée de Kasha (céréales à la farine de sarrazin torréfié) et d’une mousse aux cèpes : « Un délice ! » Chaque semaine, Yannick Margollé propose une nouvelle recette à découvrir au restaurant semi-gastronomique Les Pêcheurs d’Étaples : « Elle est inscrite au tableau et n’est pas à la carte. Il ne faut donc pas la manquer. »
À la brasserie Planète Océan, on vous proposera également de la Saint-Jacques poêlée, plus simple en association de goûts mais tout aussi savoureuse. Vous y trouverez aussi le fameux Fish and chips préparé avec du dos de cabillaud de nos côtes et la fameuse entrée signature du Planète Océan : la tatin de hareng au jus corsé au kipper. « C’est fort en goût mais vraiment délicieux, assure le chef. Les clients apprécient beaucoup cette recette. »
Savourez la coquille d’octobre à mai
La pêche de la coquille Saint-Jacques, très réglementée en France, se déroule d’octobre à mai. C’est donc le bon moment pour se régaler de sa noix et de son corail en testant les recettes proposées aux Pêcheurs d’Étaples.
La CME est un groupement de pêcheurs. Leur flotte pêche la coquille en Manche en début de saison, puis en baie de Seine et retour en Manche en fin de saison. Les restaurants du groupe ont donc accès au produit pendant toute la période de pêche et vous proposent de le déguster de mille façons, toujours au meilleur prix.
