Recette végétarienne pour le Nouvel an : steak de céleri et œuf mollet par le Claire’marais, à Saint-Omer

Un steak de céleri, avec un œuf mollet tout en couleur  ! C’est ce que propose Claire Bluszcz, cheffe du restaurant Claire’marais. Mettant en valeur une cuisine écoresponsable et engagée, elle nous propose aujourd’hui une recette entièrement végétarienne.

Les ingrédients pour quatre personnes

- un céleri,

- un œuf extra-frais plein air,

- une courge butternut,

- quatre oignons jaunes,

- du persil,

- deux betteraves cuites,

- une grappe de raisin,

- de la sauce soja salée, sucrée, du paprika, du sucre, du vinaigre, du curcuma, de la crème végétale, du miel et du citron jaune.

Les étapes

La veille, tailler des rondelles dans le céleri de 1,5cm d’épaisseur. Ensuite, mettre dans un plat et ajouter la marinade (les sauces soja, le miel, le jus de citron) puis laisser mariner une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.

Tailler la courge butternut en deux, dans le sens de la longueur et ôter les pépins. Trancher en morceaux, les badigeonner d’huile d’olive, de sel et de paprika. Enfourner 20 minutes jusqu’à ce que la courge butternut soit bien cuite.

Égoutter les céleris sans les rincer, les déposer dans un plat allant au four en veillant à mettre dans le fond un papier cuisson. Enfourner 25mn jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Décanter la courge butternut dans un blender (et garder un morceau pour la déco). Mixer pour obtenir une belle purée lisse orangée. Mettre en poche ou en pipette, puis réserver au frais.

Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau bien salée, puis ajouter le persil effeuillé durant 1mn. Puis, les plonger dans l’eau froide avec des glaçons pour le refroidir et fixer la chlorophylle (et garder une feuille pour la déco).

Passer le persil cuit avec un peu de crème dans un blender pour obtenir un coulis bien vert, puis mettre en poche ou en pipette.

Dans une casserole, ajouter le vinaigre blanc et le sucre porté à ébullition.

Éplucher les oignons puis les émincer. Incorporer les oignons dans le mélange sucre et vinaigre, et ajouter une pincée de curcuma. Une fois les oignons cuits, ils auront pris une belle coloration jaune. Égoutter et garder un morceau pour la décoration. Puis, passer au blender pour obtenir de nouveau une purée lisse, mettre en poche ou en pipette.

Directement dans le blender, couper grossièrement la betterave et ajouter le raisin. Mixer et mettre de nouveau en poche.

Porter à ébullition une casserole d’eau chaude avec une goutte de vinaigre. Former un tourbillon à l’aide d’un fouet et incorporer l’œuf environ 3 minutes.

Le dressage

Dans une assiette, déposer le steak de céleri cuit dans le fond, puis décorer la surface du céleri avec chaque pointe de couleur de vos purées. Puis, ajouter sur chaque purée les ingrédients de déco qui leur correspondent.